氣調(diào)包裝機(jī)的體積通常比其他形式的包裝大兩到三倍，因此物流和存儲成本更高。但如果使用氮?dú)狻⒀鯕夂投趸蓟旌蠚獯脫Q空氣，并儲存在正確的溫度下，則能降低食品腐敗，維持新鮮保證安全，且科學(xué)的氣體比例能讓食品處于色彩飽和度狀態(tài)，具有吸引力，除了生鮮肉類，鮮切果蔬的氣調(diào)包裝也在逐年增長。輕食觀念現(xiàn)在很流行：買一份氣調(diào)包裝的蔬菜色拉，獲得一份顯而易見的新鮮方便，對輕食人群來講很重要。氣調(diào)包裝也常常用于咖啡豆，嗜咖啡人士的福音，這種包裝提供了高度新鮮及長保質(zhì)期。此外還有乳制品、熟制品都在很積極的改用氣調(diào)包裝。

一、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度CO2的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2 氣調(diào)保存下運(yùn)輸?shù)模芯勘砻鞒淙?0%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀(jì)80年代，99%CO2氣調(diào)為較理想的保鮮方式。如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃氣調(diào)下能達(dá)到20周的貯存期。

我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期，超高壓技術(shù)作為一種被消費(fèi)者接受的食品非熱加工技術(shù)，可以有效滅活食品中的腐敗菌和致病菌，并能保持食品原有的感官特性和營養(yǎng)品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對食品較小加工、食用安全、高穩(wěn)定性及較小程度的使用食品添加劑等要求。氣調(diào)包裝機(jī)技術(shù)符合綠色環(huán)保的理念，使用過程中無需添加化學(xué)防腐劑與穩(wěn)定劑，作為一種保鮮手段，得到了大范圍地應(yīng)用。特別是在果蔬產(chǎn)品上的應(yīng)用，極大的加快了許多的果蔬產(chǎn)品的市場化程度。該項技術(shù)是以我國傳統(tǒng)、特色中式菜肴為原料，利用現(xiàn)代高新技術(shù)—超高壓技術(shù)與氣調(diào)包裝技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)即食中式菜肴調(diào)理食品，采用氣調(diào)包裝的冷鮮肉，不僅可以延長貨架期， 而且通過托盤包裝和設(shè)計精美、貼有產(chǎn)品及公司詳細(xì)信息的標(biāo)貼，可以充分呈現(xiàn)食品的新鮮質(zhì)感、提升產(chǎn)品的檔次，增加消費(fèi)者的安全感和信任感。

二、鮮肉色澤的變化

剛宰殺的肉呈紫紅色。暴露于空氣中，在高氧下易氧合成肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。進(jìn)一步氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)， 氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。

三、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理

通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及 色變的條件，以達(dá)到保鮮的目的。

氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是 它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。

(一) CO2

CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用。CO2也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭 氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品 外觀。因此，若選用 CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。

(二) O2

抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖，在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

(三) N2

N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所 吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。

四、鮮肉氣調(diào)氣體的選用

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一) 99%純CO2氣調(diào)包裝

(二) 75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝

(三) 50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝

五、鮮肉氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)注意的問題

① 鮮肉在包裝前的處理

鮮肉氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)注意以下問題，豬宰殺后,如果在0~4℃溫度下冷卻到24 h，可以抑制鮮肉中ATP的活性完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微 生物污染。

② 包裝材料的選擇

氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包 裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，機(jī)要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。

③充氣和封口質(zhì)量的保證

充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充 氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計量充填、抽 真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機(jī)器上自動連續(xù)完成，不僅可靠， 而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。

④產(chǎn)品貯存溫度的控制

溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān) 系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。

因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程 的溫度控制，消費(fèi)者喜歡自然、新鮮的食品，氣調(diào)包裝（MAP）能防止生鮮肉變質(zhì)，提高產(chǎn)品貨架形象的新技術(shù)之一，除了生鮮肉，各種肉類、魚類、海鮮、烘焙食品、乳制品、預(yù)制食品、熟食品等能利用氣調(diào)包裝來提高零售魅力， 食品的氣調(diào)保鮮包裝是西方發(fā)達(dá)地區(qū)普遍采用的新包裝技術(shù)，采用氣調(diào)包裝的食品保鮮時間長，食品原有的色、味、形、養(yǎng)等均可以得到較好的呈現(xiàn)與保持。隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者越來越重視食品的新鮮、安全和方便快捷，采用托盒包裝的氣調(diào)保鮮食品，將越來越受到消費(fèi)者的歡迎。