熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。 冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格控制在0℃~4℃、相對(duì)濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的豬胴體放置16小時(shí)~24小時(shí)，肌肉組織發(fā)生一系列變化。此后，肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至零下18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)地區(qū)早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，目前在其消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右，在我國(guó)冷鮮肉類消費(fèi)也成為一種趨勢(shì)。

而生鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

兩者的區(qū)別主要在于： 一、安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生 品質(zhì)明顯提高；而生鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，生鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收，冷鮮肉更嫩。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

三、感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與生鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，熬出的湯清亮醇香。

四、產(chǎn)品成本高：冷鮮肉的售價(jià)之所以比生鮮肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

肉食品與氣調(diào)保鮮貯藏包裝已密不可分，它具有識(shí)大的潛在商業(yè)包裝市場(chǎng)。因此食品氣調(diào)包裝機(jī)已經(jīng)成為食品包裝的一個(gè)市場(chǎng)趨勢(shì)，國(guó)外發(fā)達(dá)地區(qū)早在上世紀(jì)中期已經(jīng)將氣調(diào)保鮮技術(shù)用于食品包裝，并受到消費(fèi)者的青睞。