什么是保鮮與保質

大家在選購食物時，大多關注保質期，保質實際上保證食物的安全性，但隨著大家生活水平提升，大家對食物的要求僅僅具有安全性已遠遠不夠，還希望大家所吃的食物是新鮮的。于是"保鮮"的概念應運而生。所謂"保鮮"是指食物在保障安全的基礎上，還能在營養、色澤、質地和風味等方面都能得到保障，保鮮的食物是原汁原味的食物，保鮮比保質提升一個檔次，保鮮的食物肯定能保質，但保質的食物卻不一定能保鮮。

氣調包裝需要充入哪些氣體

1．氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。氣調包裝機的原理是采用混合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變盒（袋）內食物的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特殊氣體組成。二氧化碳氣體具有抑制絕大部分腐敗細菌和霉菌生長的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；氧氣具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；氮氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成混合保鮮氣體。不同的食物，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

國內外常用的保護氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、 N2（氮氣）三種及少量特殊氣體組成。各自的功能是：

（1） 通常抑制細菌的濃度為百分之三十。

（2） 它對絕大多數需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。

（3） 在低溫下易溶解于水和脂肪；

（4） 好的抑菌作用在細菌開始繁殖曲線的滯后期價段（抑制細菌指數約為100個/100g以內）；

O2： 它的作用有三方面：

（1）與生鮮產生肌紅蛋白，保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；

（2）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。

（3）抑制厭氧菌的生長繁殖；

N2:惰性氣體，與食物不起作用，僅作為混合保鮮氣體的充填氣體