熟食產(chǎn)品， 如鹵味雞翅， 鴨翅，鴨脖子，魚等， 由于它們常常是即開即食的，食用前不再蒸煮，因此對(duì)食品保鮮要求尤其高。目前效果比較好的是氣調(diào)保鮮包裝。 目前市場(chǎng)上常用的包裝方法是采用真空包裝來解決保鮮。多數(shù)商家或者企業(yè)都是希望食品能在真空包裝后有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，便于銷售和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。但是因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期長(zhǎng)短跟滅菌流程有很大關(guān)系，所以有時(shí)候真空包裝機(jī)包裝時(shí)還需加入食品添加劑才能起到良好的保存效果，真空包裝還會(huì)破壞食物纖維細(xì)胞，影響口感，而針對(duì)熟食的氣體保鮮包裝工藝較保質(zhì)更進(jìn)一步，下面就簡(jiǎn)要介紹這種新的包裝方法，氣調(diào)包裝。

氣調(diào)包裝國(guó)際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用混合保鮮氣體（氧氣、氮?dú)狻⒍趸既N氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變托盤內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

熟食常用的保鮮氣體是氮?dú)夂投趸迹话阃ㄓ玫幕旌媳壤?0%的CO2和70%的N2，混合氣體的比例必須精確，不然會(huì)影響食品的保鮮周期。CO2是一種抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的氣體，但是它只能抑制好氧細(xì)菌，然而對(duì)厭氧菌和酵母菌是無效的，濃度必須精確在30%。氮?dú)庵皇且环N填充氣體，不與任何食物發(fā)生反應(yīng)。氣調(diào)包裝成品在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。

氣調(diào)包裝整個(gè)工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點(diǎn)。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長(zhǎng)等突出優(yōu)點(diǎn)。

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