氣調包裝機的原理在于利用保護氣體置換包裝內的空氣，使食品置于保護氣體環境中，引起食品腐敗的細菌和霉 菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，從而延長食品的保鮮期，經過這些年的不斷發展，氣調包裝機已被普遍用于新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝，并能保持食品的原汁、原味、原色，符合廚房工程即食或即烹飪的要求。

對于熟食來說，其冷卻、氣調包裝的場所應符合GB 50687潔凈生產車間的要求，并設計按照GB 50687的相關要求執行，熟鹵制品冷卻、氣調包裝的場所應設置足夠的制冷設備，保障產品冷卻車間環境溫度不高于12℃，氣調包裝車間環境溫度不高于15℃，預冷一般通過真空預冷機或者預冷庫，將高溫的食物在短時間內降溫至10度以下，可有效地減少細菌繁殖的時間，保證在包裝前菌落不超標，食物不變質，也可均勻冷卻食品溫度，保持食品品相和營養。氣調包裝對包裝環境有較高要求，在包裝前必須衛生，才能實現長時間的保鮮。

1、包裝盒內殘氧率<0.5%。(任何一盒高于0.5%的殘氧量，都會縮短保鮮周期);

2、保鮮氣體配比精度(高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩定統一);

3、熱合均一及外觀漂亮 (增加包裝產品外觀價值);

4、高速包裝(降低生產成本)冷藏環境指熟鹵制品熟制后，在2小時內將熟鹵制品中心溫度降至≤10℃，并在熟鹵制品中心溫 度≤10℃的條件下進行包裝、貯運和銷售的過程 。