氣調(diào)保鮮與保質(zhì)的區(qū)別

人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)食品時(shí)，習(xí)慣于注意保質(zhì)期，保質(zhì)實(shí)際上保證食品 的安全性，但隨著人們生活水平提高，人們對(duì)食品的要求僅僅具有安全性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還希望自己所吃的食品是新鮮的。于是"保鮮"的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂"保鮮"是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保證，保鮮的食品是原汁原味的食品，保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次，保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。

復(fù)合MAP包裝保鮮原理

1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國(guó)際上稱為MAP 包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精 度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同，其對(duì)保鮮氣體的比例特性亦不同，相當(dāng)部分的食品果蔬對(duì)保鮮氣體的比例具有相當(dāng)?shù)拿舾行浴＠鐚?duì)荔枝的氣調(diào)保鮮，要求保鮮氣體的成份及比例分別為：O2－5～7%，CO2－3～5%，N2－88～92%，如果氣調(diào)包裝機(jī)的氣體混合比例無(wú)法達(dá)到相應(yīng)的精度，則會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸或CO2傷害作用，其保鮮效果就會(huì)受到很大影響。當(dāng)氣體混合精度誤差≥3%時(shí)，荔枝的保鮮效果比普通封口包裝還差。因此判斷氣調(diào)包裝機(jī)合格與否，除設(shè)備的穩(wěn)定性和可靠性外，應(yīng)以氣體比例控制精度及氣體置換率為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。所以，合格的復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)必須達(dá)到上述二項(xiàng)核心技術(shù)指標(biāo)的要求，否則該設(shè)備一定是"偽復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)"，如果購(gòu)買(mǎi)了這類產(chǎn)品，必定會(huì)給購(gòu)買(mǎi)者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。

復(fù)合氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢(shì)

目前，食品的常用保鮮（或保質(zhì)）方法主要是：（1）化學(xué)保鮮；（2）冷凍保鮮；（3）抽真空高溫滅菌保質(zhì)；（4）抽真空充氮保鮮；（5）復(fù)合氣調(diào)保鮮；（6）天然生物保鮮。 在上述六種保鮮（保質(zhì)）技術(shù)中，化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防 腐抑菌，但消費(fèi)者因關(guān)注防腐劑副作用而受到限制；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化；抽真空高溫滅菌的缺點(diǎn)是對(duì)食品的特有的口味、口感、營(yíng)養(yǎng)破壞較大；充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營(yíng)養(yǎng)，但需無(wú)菌包裝環(huán)境，對(duì)環(huán)境要求極高，需較大投資。復(fù)合氣調(diào)保鮮和天然生物保鮮是在上述傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的全新的保鮮技術(shù)，對(duì)包裝環(huán)境要求相應(yīng)較低，無(wú)需大投資，僅需對(duì)包裝環(huán)境用紫外線或臭氧滅菌以及對(duì)操作人員等軟環(huán)境做出相應(yīng)規(guī)范即可，其特點(diǎn)是無(wú)需高溫滅菌，因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的口感、口味及營(yíng)養(yǎng)成份，真正保證了食品的原汁、原味、原貌。

使用范圍

各種鹵菜、炒菜、魚(yú)肉制品；（2）生鮮畜禽、水產(chǎn)；（3）新鮮果蔬、菌菇；（4）月餅、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌臘制品；（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。