目前，市面上豬肉流通主要形式有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉，其各有優(yōu)劣。熱鮮肉是現(xiàn)宰現(xiàn)賣的豬肉，但豬肉的品質(zhì)差，安全衛(wèi)生得不到保障，其優(yōu)點(diǎn)是流通時(shí)間短，流通成本很低，加工保鮮技術(shù)要求低，是目前在農(nóng)村地區(qū)流行的主要豬肉產(chǎn)品的形式；冷凍肉的貯藏溫度為-18~℃-25℃，其貯藏時(shí)間長(zhǎng)，保質(zhì)期可以達(dá)到1年，便于流通，但冷凍肉品質(zhì)差，汁液流失大，營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重；冷鮮肉是歐美發(fā)達(dá)地區(qū)豬肉流通的主要形式，能較好地保證豬肉的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，正逐漸成為市面中豬肉的主要流通形式。但冷鮮肉缺陷是貨架期短，一般在7d以下，這嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的流通。因此，保持豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的同時(shí)延長(zhǎng)貨架期，已成為了肉類研究的新熱點(diǎn)。

目前研究初步發(fā)現(xiàn)，在微凍溫度(比豬肉凍結(jié)點(diǎn)低1℃~2℃)下，豬肉不僅能延長(zhǎng)貨架期，還能保持良好的豬肉品質(zhì)。

論文以蘭溪花豬肉為材料，以感官評(píng)分、pH、持水力、TVB．N、細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，研究了微凍保鮮技術(shù)和氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)對(duì)豬肉貯藏保鮮的效果，并將兩種技術(shù)相結(jié)合，確定了很好的豬肉微凍氣調(diào)包裝保鮮工藝。主要研究?jī)?nèi)容如下：

(1)豬肉微凍保鮮技術(shù)的研究 本實(shí)驗(yàn)比較了豬肉在4℃冷藏、-18℃冷凍和-2℃微凍三種條件下的保鮮效果。結(jié)果表明：4℃冷藏的豬肉保鮮期僅為7d左右；-18℃冷凍的豬肉雖然保鮮期長(zhǎng)，但解凍后肉類的品質(zhì)下降；-2℃微凍條件下，豬肉的保鮮期可達(dá)15d，并能保持較好的品質(zhì)。

(2)預(yù)冷方法對(duì)豬肉微凍保鮮效果的影響 本實(shí)驗(yàn)比較了直接冷卻和快速冷卻(-18℃冷卻1h后進(jìn)行-2℃冷卻)兩種預(yù)冷方式 對(duì)豬肉微凍保鮮效果的影響。結(jié)果表明：快速冷卻的豬肉在短期內(nèi)可減緩豬肉的腐敗過程，但從長(zhǎng)期來看，二者并無(wú)明顯差異。

(3)豬肉氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的研究 本實(shí)驗(yàn)在-2℃微凍條件下對(duì)豬肉氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究，確定了C02和02在豬肉氣調(diào)包裝中的作用，并確定了保鮮效果很好的氣體比例。結(jié)果表明：在40％濃度的范圍內(nèi)，C02濃度越高，抑菌效果越明顯，但CO2也會(huì)使肉類發(fā)酸，并產(chǎn)生不自然的褐 色；02能使豬肉呈現(xiàn)鮮紅色，但也會(huì)加速腐敗；通過C02和O2：組合試驗(yàn)結(jié)果確定，微凍條件下豬肉氣調(diào)包裝很好的氣體比例為40％C02+60％02，其保鮮期可達(dá)24 d。

(4)包裝材料對(duì)豬肉微凍氣調(diào)包裝保鮮效果的影響 本實(shí)驗(yàn)在-2℃微凍和40％C02+60％02氣調(diào)包裝條件下研究了不同阻隔性的包裝材料對(duì)豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：中阻隔性的PET／CPE包裝袋保鮮效果很好，保鮮期可達(dá)27d，高阻隔性的PE／PA／EVOH／PA／MPE包裝袋次之，低阻隔性的PA,ff'E包裝袋保鮮 效果較差。

綜合以上研究結(jié)果，名煒公司認(rèn)為豬肉微凍氣調(diào)包裝保鮮的很好的工藝為：用中阻隔性PET／CPE包裝袋進(jìn)行氣調(diào)包裝，氣體比例為60％02+40％C02，包裝完成后直接放入-2℃微凍條件下貯藏。