氣調(diào)保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。

氣調(diào)包裝作為一種食品包裝技術(shù)，已有較長的歷史，早在20世紀(jì)30年代歐美已開始研究使用CO2氣體保存肉類產(chǎn)品；50年代研究開發(fā)了N2和CO2氣體置換牛肉罐頭和奶酪罐的空氣，有效延長了保質(zhì)期；60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶葉和乳制品等都成功地采用了氣體置換包裝技術(shù)；70年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國就用，從此氣調(diào)包裝在全世界蓬勃發(fā)展。

氣調(diào)應(yīng)用

氣調(diào)包裝國外又稱MAP或CAP、國內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。常用的氣體有N2、O2、CO2、混合氣體O2+N2或CO2+N2+O2（即MAP）。氣調(diào)包裝技術(shù)可用于各類食品的保鮮，延長食品貨架期，提升食品價值。

氣調(diào)包裝技術(shù)CO2在食品包裝中的應(yīng)用

瑞典一公司推出采用充滿CO2氣體的包裝袋、容器、貯藏室來貯藏肉類。高濃度的CO2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數(shù)增長期，起防腐防霉作用。該法能使牛羊肉不需冷凍處理可保存120天，如再加壓處理，貯藏時間更長。這一方法引起美國、澳大利亞等肉類輸出國的極大關(guān)注。

近來，美國專家采用新技術(shù)，用CO2制塑料包裝材料。即使用特殊的催化劑，將CO2和環(huán)氧乙烷（或環(huán)氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包裝材料，其特點具有玻璃般的透明度和不通氣性；類似聚碳酸酯和聚酰胺樹脂；在240℃溫度下不會完全分解成氣體；有生物分解性能不會污染環(huán)境與土壤等特點。

我國已研究成功利用納米技術(shù)，催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級，實現(xiàn)催化分子與CO2聚合，使每克催化劑催化130克左右的CO2，合成含42%CO2的新包裝材料。其作為降解性優(yōu)異的環(huán)保材料，應(yīng)用前景廣闊。

氣調(diào)包裝技術(shù)氮氣在食品包裝中的應(yīng)用

氮氣（N2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學(xué)反應(yīng)與不被食品吸收，能減少包裝內(nèi)的含氧量，極大地抑制細(xì)菌、霉菌等微生物的生長繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結(jié)或縮成一團，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優(yōu)點。目前充氮包裝正快速取代傳統(tǒng)的真空包裝，已應(yīng)用于油炸薯片及薯條、油烹調(diào)食品等。受到消費者特別是兒童、青年的喜愛，充氮包裝可望應(yīng)用于更多的食品包裝。

美國應(yīng)用N2增加薄鋁材料的飲料罐強度，在飲料裝罐前，將氮氣溶解在飲料中；在飲料罐密封后，氮氣就從飲料中釋放出來，對罐壁形成一種壓力，使飲料罐相當(dāng)于一個充氣罐，從而增加了飲料罐強度，效果明顯。該罐裝飲料在運輸、堆放中或在貨架上都不會造成破損，也不影響飲料品質(zhì)。此法也可用于聚酯類塑料制成的飲料包裝。

在N2應(yīng)用時必須重視N2的純度與質(zhì)量。通過膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮氣純度可達(dá)99．9%以上。食品包裝中使用的N2純度必須達(dá)到純氮級（即安全級）。

氣調(diào)包裝技術(shù)復(fù)合氣體在包裝食品中的應(yīng)用

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝國際上統(tǒng)稱為MAP包裝，所用的氣調(diào)保鮮氣體一般由CO2、N2、O2及少量特種氣體組成。CO2能抑制大多需氧腐敗細(xì)菌和霉菌的生長繁殖；O2抑制大多厭氧的腐敗細(xì)菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；N2作充填氣。復(fù)合氣體組成配比根據(jù)食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當(dāng)選擇而達(dá)到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營養(yǎng)成分保持好、能真正達(dá)到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在國內(nèi)外已普遍應(yīng)用。

生鮮肉類氣調(diào)包裝機

生鮮肉類氣調(diào)保鮮包裝機既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣調(diào)包裝機的氣體由O2和CO2組成，食品氣調(diào)保鮮包裝機根據(jù)肉種類不同，氣體組成分各異。牛羊肉氣調(diào)包裝的氣體組成為60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的貨架期一般7―10天（包括宰殺后在0℃―4℃溫度下冷卻24h使ATP活性物質(zhì)失去、質(zhì)地變得有柔軟及香味、適口性好的冷卻牛羊肉）。

在肉類氣調(diào)保鮮包裝機中，使用高濃度O2可使鮮肉保持鮮紅色更鮮艷，在缺氧環(huán)境下則肉質(zhì)呈淡紫色，如用CO2、N2等保鮮氣體，肉色澤呈淡紫色，保鮮期可達(dá)30天左右。生鮮肉類包裝材料也要求使用對氣體有高阻隔性的復(fù)合塑料包裝材料。

食品氣調(diào)保鮮包裝機的幾種保護氣體

國內(nèi)外常用的保護氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、 N2（氮氣）三種。

它們各自的功能是：

CO2：是一種抑制細(xì)菌生長繁殖的抑菌氣體劑。

它的特點：

（1） 較好的抑菌作用在細(xì)菌開始繁殖曲線的滯后期價段（抑制細(xì)菌指數(shù)約為100個/100g以內(nèi)）；

（2） 在低溫下易溶解于水和脂肪；

（3） 它對大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。

（4） 通常抑制細(xì)菌的較低濃度為30%。

O2： 它的作用有三方面：

（1）抑制厭氧菌的生長繁殖；

（2）保持新鮮牛、羊肉的紅色色澤；

（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。

N2: 惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。

氣調(diào)包裝成本比真空包裝高

氣調(diào)包裝與真空包裝材料的要求相近，氣調(diào)包裝增加的成本主要是氣體費用，氣體成本計算：

三種氣體中二氧化碳價格較高，每只二氧化碳高壓鋼瓶充滿氣體的壓力為13-15MPa，鋼瓶容積約40升，氣體重量約10Kg，充氣價格為30元/瓶。如：混合氣體全部以二氧化碳計算，每消耗1升壓力為0.1MPa的氣體，其重量約為3g，成本為（30/10*1000）*3=0.009元/升。即：每消耗1升壓力為0.1MPa的氣體，其成本還不到一分錢。

氣調(diào)保鮮包裝在生鮮肉類的應(yīng)用

生鮮肉類氣調(diào)保鮮包裝主要是用于牛羊肉,肉呈紅色又稱紅肉包裝,要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮;紅肉類的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白,在高氧環(huán)境下可保持肉色鮮紅,在缺氧環(huán)境下還原為淡紫色的肌紅蛋白。

傳統(tǒng)式的真空包裝紅肉,由于缺氧肉呈淡紫色,會被消費者誤認(rèn)為不新鮮而影響銷售。紅肉氣調(diào)保鮮包裝的保護氣體由O2和CO2組成,O2的濃度需超過60%才能保持肉的紅色色澤,CO2的較低濃度不低于25%才能有效地抑制細(xì)菌的繁殖。

各類紅肉的肌紅蛋白含量不同,肉的紅色程度不相同,如牛肉比豬肉色澤深,因此不同紅肉氣調(diào)包裝時氧的濃度需要調(diào)整,以取得較佳的保持色澤和防腐的效果。牛羊肉氣調(diào)保鮮包裝保護氣體的組成通常為60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的貨架期通常為7-10天。