名煒機械小編為您解析氣調包裝對于冷鮮肉的作用。

冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，為同時解決冷卻肉貨架期短，變色等問題，目前市場上采用一種使冷卻肉更安全，貨架期比一般包裝（2-3天）延長三到五倍的方法，即氣調包裝方法（MAP）

冷鮮肉制品的氣調保鮮包裝 為了保持新鮮肉的鮮紅色，在鮮肉的銷售包裝中要充入氧氣，以保持肉色，所需氧氣的含量與肉表面含有肌紅蛋白的量有關，通常可按平均每100克鮮肉需要70~100毫升氧氣估算。并通入CO2防腐保鮮， 混合氣體可由O2、CO2、N23種氣體組成，N2可以防止由于CO2的逸出損失所造成的包裝塌陷。紅肉氣調包裝要求包裝材料對氧氣的阻隔性要好，以維持所需的氧氣分壓。實際上包裝后氧氣要通過包裝薄膜滲透到大氣或從大氣滲入包裝，其氣氛環境是動態的平衡。混合氣體中 4 4包裝工程 PACKAGINGENGINEERINGVoi.28No.12007. 01 CO2濃度不宜過高，因為過高會減少氧合肌紅蛋白的形成，一般不超過30%。歐洲各國采用的Atmospak鮮肉氣調包裝系統混合氣體配比為70%O2（體積分數，后均同）、l0%N2、20%CO2或65%~80%O2、20%~35%CO2，在l.6C貯藏溫度時豬肉的銷售期為l0天，碎牛肉的銷售期為l0~l2天。

新鮮家禽肉由于不是“紅肉”，所以不必充氧氣，只需要充N2和CO2，常用比例為40%CO2、60%N2，l.6C貯藏溫度時，銷售期為l0天。 研究表明，在鮮肉的氣調包裝中充入少量的CO取代高氧，可以大大延長鮮肉的貨架壽命，冷卻豬肉的貨架壽命可延長到2l天，并能保持更持久的鮮紅色。CO可以與肌紅蛋白牢固地結合形成羧基肌紅蛋白，使肉具有穩定的櫻桃紅色。隨氣體中CO濃度的增加，冷卻肉的紅度增加，色澤也更穩定，但是CO是一種有毒氣體， 所以在保證達到穩定紅色的前提下，CO的濃度應盡可能降低。低濃度CO混合氣體（0.5%~l.0%）對消費者并沒有任何有害影響。