隨著人們生活水平的提高，消費者對冷鮮肉的需求也越來越大。但由于冷鮮肉的保鮮期短，色澤很難保持，不少企業(yè)對此望而卻步；要規(guī)模化生產(chǎn)、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是提高冷鮮肉質(zhì)量的關(guān)鍵所在。

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱為氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝(Modified Atmosphere Packaging)。復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝一體機通過采用由2-4種氣體按比例混合的復(fù)合保鮮氣體，對包裝盒內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌及微生物的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期及貨架期。與冷凍食品及真空包裝加高溫殺菌食品相比較，采用氣調(diào)保鮮包裝機技術(shù)包裝的產(chǎn)品，保鮮質(zhì)量高，營養(yǎng)成分保持好，能夠真正做到保持食品本身的原汁、原味。

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)采用的氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳、氮氣、氧氣及少量特種氣體組成。二氧化碳?xì)怏w具有抑制大多數(shù)需氧腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌劑;氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用;氮氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。

一、傳統(tǒng)低溫保鮮

對于海鮮產(chǎn)品商家來講，延長貨架期極具挑戰(zhàn)性（由于不同海產(chǎn)品的元素含量不同，商家保存它們所需的包裝也大不相同）。總的來說，魚蝦貝等海鮮產(chǎn)品含有非常少量的糖分，這使它們的腸道和腮部的細(xì)菌能夠快速地影響組織內(nèi)的蛋白質(zhì)。海產(chǎn)品的高含水量使它們組織的酸堿度呈中性。中性的環(huán)境有利于細(xì)菌和酶類的生存和劇烈反應(yīng)，讓海產(chǎn)品容易腐壞。脂肪含量高的魚類，例如青魚、鯖魚，處在空氣中會被氧化，從而散發(fā)出惡臭。所以對于魚類，我們通常利用接近零攝氏度的低溫處理來延長它們的貨架期。

二、氣調(diào)保鮮

隨著氣調(diào)包裝機的普及，海鮮產(chǎn)品也運用氣調(diào)包裝延長貨架期，使用正確的冷藏手段下和精良的氣調(diào)包裝，能夠使生魚海鮮的貨架期從短短幾天延長到兩至三周。

Ⅰ、對于生魚，20%以上（通常接近50%）的二氧化碳對抑制嗜氧菌效果明顯。這些二氧化碳溶解于水中，使細(xì)菌的環(huán)境呈酸性，從而降低細(xì)菌的活性。

Ⅱ、雖然氧氣有著保存肉品顏色的作用。對于富有脂肪的魚類，為了防止魚肉腐臭，我們通常不向氣調(diào)包裝中加入氧氣。

Ⅲ、對蝦的包裝里一般僅充有二氧化碳和氮氣。

海產(chǎn)品商家使用氣調(diào)包裝的一大挑戰(zhàn)是：究竟什么樣的氣體環(huán)境能較有效地抑制細(xì)菌滋生。由于有些細(xì)菌是嗜氧菌，有些細(xì)菌則是厭氧菌，氣調(diào)包裝設(shè)計時，若沒有精良的檢測儀器，商家很難找到包裝內(nèi)的氧氣和二氧化碳含量的均衡點。

作為食物鏈頂端的人類比較偏愛紅肉、禽肉、海鮮，所以氣調(diào)包裝的增長是可想而知的。此外，當(dāng)代對新鮮果蔬和即食食品的需求增加也推動了氣調(diào)包裝機全球市場的增長。盡管氣調(diào)包裝的大規(guī)模使用，但研究人員正在根據(jù)消費者需求力圖開發(fā)活性的氣調(diào)包裝機，更符合環(huán)保理念，并提高包裝產(chǎn)品質(zhì)量。

氣調(diào)保鮮包裝機以一定比例混合的保鮮氣體替代大氣環(huán)境，可以延長食品的貨架期。但如果對氣調(diào)保鮮包裝機原理和應(yīng)用缺乏了解，則有可能會造成長期的、不易察覺的重大經(jīng)濟損失。我們知道，在儲存溫度和氣體環(huán)境相同的情況下，食品的品質(zhì)狀態(tài)是基本一致的。但如果儲存溫度相同而氣體環(huán)境不同，那么食品的品質(zhì)狀態(tài)和貨架期則會相差很多。在食品氣調(diào)保鮮包裝機過程中，我們要求每一批次包裝中的保鮮氣體比例應(yīng)確保一致，每個包裝中保鮮氣體比例的誤差應(yīng)≤1%，這樣才能確在保同一時間、同樣溫度的情況下，食品的品質(zhì)保持相同的狀態(tài)。

相反，如果每批次包裝出的食品之間保鮮氣體比例相差較大（≥1%），這樣會導(dǎo)致食品的保鮮期與貨架期大相徑庭，會產(chǎn)生同一批次的食品分別可以保鮮10 天、6 天、3 天等的問題。這樣會導(dǎo)致生產(chǎn)廠家對產(chǎn)品的品質(zhì)狀態(tài)無法掌握和控制，只能采用按保鮮時間較短的（如保鮮時間3 天）來控制。這樣做的結(jié)果會造成原本品質(zhì)新鮮的食品（如保鮮時間10 天和6 天）與已經(jīng)頻臨變質(zhì)的食品一同下架回收，長此以往，將會給生產(chǎn)廠家造成巨大的經(jīng)濟損失。這也稱為食品氣調(diào)保鮮包裝機中的“木桶理論”。氣體是看不見摸不著的物質(zhì)，我們用肉眼很難辨別保鮮氣體與空氣的區(qū)別，保鮮氣體比例的精確一致只能靠氣調(diào)包裝設(shè)備來控制與保證。要避免“木桶理論”的產(chǎn)生，實現(xiàn)食品氣調(diào)保鮮包裝機利益的較大化，保障食品生產(chǎn)企業(yè)的長期利益，選擇穩(wěn)定、可靠、精確的的包裝設(shè)備，對食品生產(chǎn)廠家來說是一項關(guān)系到企業(yè)發(fā)展的重要工作。