新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，隨著中國城市化進(jìn)程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場將進(jìn)一步擴(kuò)大，消費(fèi)者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費(fèi)理念和消費(fèi)方式。消費(fèi)者日益重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。由于社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品需求的不斷增加，使用保鮮的肉食品必將成為一個(gè)新的市場發(fā)展趨勢(shì)，隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷高速增長，國內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越注重食品的安全與新鮮，保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。同時(shí)也應(yīng)看到，國內(nèi)氣調(diào)保鮮包裝機(jī)設(shè)備生產(chǎn)行業(yè)還存在著良莠不齊的情況，在一定程度上影響著食品氣調(diào)保鮮包裝機(jī)市場的進(jìn)程，但無論如何，隨著市場需求的日益成熟和理性，相信中國的食品保鮮包裝會(huì)在短時(shí)間內(nèi)蓬勃發(fā)展，成為消費(fèi)者選購食品的主流。

談?wù)剼庹{(diào)包裝的可靠性：

1、微生物數(shù)量

一般來說，剛剛做出來的熟食是不帶有什么細(xì)菌的，相對(duì)而言是非常衛(wèi)生潔凈的。但是我們放置一段時(shí)間后，熟食與我們器皿、空氣、人接觸后沾染大量的細(xì)菌，這些細(xì)菌會(huì)利用熟食提供的美味營養(yǎng)（有機(jī)物）快速繁殖生長，在放置4個(gè)小時(shí)后，菌落總數(shù)和大腸桿菌都是嚴(yán)重超標(biāo)的，食用的話有一定的風(fēng)險(xiǎn)，所以建議加熱殺菌后再食用。

而氣調(diào)包裝后的細(xì)菌都處于一個(gè)相對(duì)平衡的數(shù)量，例如熟食在隔絕氧氣的情況下有氧細(xì)菌不再繁殖和增長，但是其并沒有死亡，只是處于一種休眠狀態(tài)。無氧細(xì)菌和兼性細(xì)菌繁殖得到一定抑制，其處于一種相對(duì)平衡的增長比例：及其增長繁殖速度和衰亡速度基本相等。

2、 水分流失

處在包裝盒內(nèi)的熟食被與外界隔絕，基本也阻止了內(nèi)外水分的交換以及水分的流失，所以放置一段時(shí)間后其水分一樣充裕。

3、肉質(zhì)自然

氣調(diào)包裝機(jī)讓食物處于一種正常壓力的環(huán)境中，避免了食物的擠壓變形，以及肉質(zhì)的板結(jié)、漬液的損失，口感自然純粹。

4、 口感不變

氣調(diào)包裝的食物避免了貨架期內(nèi)微生物的腐敗變質(zhì)以及口感的流失，較好的維持了剛出鍋的口感和色澤，所以對(duì)于消費(fèi)者而言是再好不過的了。

做為一個(gè)食品生產(chǎn)者而言，我雖不是專業(yè)的，但我認(rèn)為未來的市場應(yīng)該都是規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)代替小作坊、流動(dòng)式的生產(chǎn)方式，那些達(dá)不到食品安排的小商小販遲早會(huì)退出歷史的舞臺(tái)。

冷鮮肉的氣調(diào)包裝技術(shù)在國內(nèi)開始應(yīng)用起來了，代價(jià)都知道微生物和生化反應(yīng)是易腐食品變質(zhì)的原因，然而這正是鮮肉和海鮮所特別關(guān)注的。肉類變質(zhì)在屠宰后就開始了，這是很難阻止的，因?yàn)槲⑸镌缫训竭_(dá)其中了。我們?cè)撊绾螠p少或減緩變質(zhì)過程呢？一個(gè)眾所周知的方法是冷凍，冷凍的食品已經(jīng)失去了其原有的鮮美味道，因此很多人不太樂意買冷凍食品，面對(duì)這個(gè)問題，氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用此刻意義重大。

一、延長包裝食品的保質(zhì)期

使用氣調(diào)包裝技術(shù)，對(duì)不同的食品，保質(zhì)時(shí)間均有延長。這意義著廢物減到較小的程度，并且補(bǔ)進(jìn)存貨和訂貨可能變得更加靈活。

二、預(yù)防較少的敗化

產(chǎn)品盡較大可能地被出售，明顯煎炒被丟棄的機(jī)會(huì)。我們雖然有一整套完善而復(fù)雜的信息管理系統(tǒng)，但它仍然無法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)一個(gè)超市日吞吐量。通過MAP技術(shù)使用產(chǎn)品的貨架期盡可能延長，更有效地減少浪費(fèi)。

三、保持食品的色澤和口感

在質(zhì)量方面為零售商和消費(fèi)者提供優(yōu)勢(shì)非常明顯，就其從生產(chǎn)領(lǐng)域至中央廚房、冷柜、冰箱存儲(chǔ)的旅程，惡化都講變得慢的多，對(duì)于質(zhì)量另一個(gè)重要的就是色澤，對(duì)冷鮮肉尤為突出，70-80%的氧氣與二氧化碳混合氣使用冷鮮肉不僅有可口的口感，還能保持代表新鮮的紅色。我們使用氣調(diào)技術(shù)包裝的肉會(huì)失去顏色，但當(dāng)我們拆開包裝后顏色會(huì)恢復(fù)，脫失分子，負(fù)責(zé)肉類和肉制品的顏色。

四、杜絕添加防腐劑

食品中如有“本品不含防腐劑”標(biāo)簽往往受到消費(fèi)者追捧。如今在食品安全越來越被關(guān)注，人們談“腐”色變，防腐劑、人工添加劑越來越不受到歡迎，也是各類食品添加劑中爭議較大的一種，人們似乎早已形成一種固定思維：食品要長久保存需要防腐劑——但是防腐劑對(duì)人體健康的影響是極大的，甚至有致癌的隱患。為此，人們提出了“綠色”食品的需求，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)技術(shù)通過改變控制食品包裝內(nèi)的氣體已達(dá)到抑制微生物、病菌的目的，從而延長食品的保質(zhì)期，完完全全不需要添加任何防腐劑和人工添加劑，滿足了人們對(duì)“綠色食品”的需求。

總的來說，氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮?dú)猓∟2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體作用如下：CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖作用，是保鮮氣體中主要抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長繁殖、保持生鮮肉色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)呼吸代謝作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，被食品所吸收，氣調(diào)包裝機(jī)中用做填充氣體，防止CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。不同食品果蔬，保鮮氣體成分及比例相同，對(duì)農(nóng)作物氣調(diào)包裝機(jī)關(guān)鍵是保持包裝材料氧氣滲透性與產(chǎn)品呼吸速度相匹配。