不論是生鮮食物或是煮制熟食品，只要裸露在空氣中在常溫下放置一段時間后就會變質。有的發(fā)霉結塊，有的腐敗發(fā)臭，有的腐爛變酸，有的發(fā)臊變味。為了保證消費者吃到健康放心的食品，現階段的保鮮方式一般以真空包裝為主，真空包裝機包裝時還需加入食品添加劑才能起到良好的保存效果，真空包裝還會破壞食物纖維細胞，影響口感，為了提升保鮮品質，現在市面上推出了一種新的保鮮包裝方式,氣調保鮮包裝。

氣調包裝國際上稱為MAP包裝。氣調包裝機的原理是采用混合保鮮氣體（氧氣、氮氣、二氧化碳三種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。具體的氣調包裝流程如下：

預冷：一般通過專業(yè)真空預冷機，將高溫的食物在短時間內降溫至10度以下。小規(guī)模生產，可以采用預冷庫或低溫空調等方式替代實現。減少細菌繁殖的時間，保證在包裝前菌落不超標，食物不變質，是氣調包裝的基本前提。

銷售環(huán)境：溫度是影響細菌繁殖重要的因素之一，氣調包裝過的食冷鮮肉必須要求在0~4℃冷鏈條件下配送，部分厭氧細菌在氣調包裝中，在常溫條件下依然會繁殖。

包裝材料：包裝材料不僅僅會影響美觀，不好的包裝材料還會影響氣體的透過率，從而影響產品保鮮期，具有防霧效果的保鮮膜是熟食產品氣調包裝的優(yōu)先選擇。

這三個方面基本決定了氣調鎖鮮包裝的成本，而預冷，銷售環(huán)境屬于一次性投資，根據規(guī)模大小決定成本，可以低至幾千元，也可高到數十萬。包裝料的成本是每一盒銷售成本的體現，也是商家很在乎的成本，包裝材料又分為盒子，封膜，氣體三個方面，以熟食為例：

1、盒子的尺寸與周黑鴨大小相似，市場價格在0.35元—0.45元之間。

2、封口膜根據材料的不同，大致價格在30元/公斤—55元/公斤，單盒封口成本在0.1元到0.2元之間。

3、氣體相對于是最廉價的成本，一瓶氮氣市場價格在80元左右，二氧化碳在120元左右，一瓶氮氣可以充1000盒，一瓶二氧化碳可以充2500盒

根據粗略計算，一個成品的包裝成本價格約在0.65元左右，但是氣調包裝產品的整體售價相對于真空包裝與散裝的價格略高，所以也氣調保鮮包裝的成本對于生產企業(yè)來說可能還會比真空包裝更低。